【答案】食品营养与健康（台）y 过程性评测(40)【参考答案】

判断题:15道,每道2分,总分30 1.市售的切片水果，常添加亚硫酸钠来避免其变色 正确 错误 2.吊白块是“漂白剂”的俗称 正确 错误 3.鱼油含有丰富的多元不饱和脂肪酸—EPA,DHA 正确 错误 4.腌渍过的蜜饯若为鲜红、鲜绿的，都有可能是添加了人工色素 正确 错误 5.食品系指供人饮食或咀嚼的物品及原料 正确 错误 6.鱼肝油中含有丰富的维生素A与D 正确 错误 7.添加防腐剂是将食物本身改变成为不适于微生物生长的型态 正确 错误 8.大部分的防腐剂为水溶性，在烹调前浸泡在水中30～40分钟，或烹煮时不加盖都可以使其释出，减少摄取的机会 正确 错误 9.河豚毒在食用10～45分钟会发病，病状以神经麻痹为主，死亡率在61％左右 正确 错误 10.食品媒介传染分为口传和人畜共通传染病两大类 正确 错误 11.食用人工色素就会伴有头疼、心悸亢奋、脉搏减少、意识不明等症状 正确 错误 12.根茎类蔬果受污染的机会较大 正确 错误 13.硼砂用以增加韧性、脆度、改善食品保水性 正确 错误 14.只要摄取得食品，不危害人体健康，就是安全 正确 错误 15.苯酮尿症患者可以吃及喝添加含有苯丙胺酸的人工甘味剂-阿斯巴甜之食物或饮料 正确 错误 单选题:15道,每道2分,总分30 1.当食物的温度落在哪个温度区间是最危险的 5-600摄氏度 500-600摄氏度 600摄氏度以上 以上都不对 2.以下何者并非维持食用安全的要点 处理食材要生熟分开 煮熟 购买昂贵有名的食材 保持清洁 3.能引起肝损害的有害性色素是 碱基性介黄 奶油黄 OrangeⅡ 碱基性桃红精 4.厨师手上的脓疮由何种细菌引起 葡萄球菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 肠炎弧菌 5.购买过度白又甜的切片水果或洋菇时，最可能会因为从业者添加了哪些 亚硫酸（氢）盐或吊白块 防腐剂 反式脂纺 以上都有 6.一般食物冷冻应保持温度在 0-5摄氏度 0摄氏度以下 零下5摄氏度以下 以上都不对 7.下列哪种不是细菌性食物中毒的发病机制 感染型食物中毒 毒素型食物中毒 不新鲜或腐败的鱼肉类 中间型食物中毒 8.摄取过多的色素可能对儿童的健康危害为何 感冒 肝炎 记忆力减退 过敏反应和气喘 9.下列哪类不是食品添加剂 防腐剂 抗氧化剂 人工甘味剂 蔗糖 10.感染型食物中毒的潜伏期 0.5～6小时 8～24小时 2～3天 4～7天 11.造成神经性中毒的主要是 葡萄球菌 沙门氏菌 肉毒杆菌 肠炎弧菌 12.下列何项不属于非法添加物 硼砂 孔雀绿 奶油黄 食用红色色素7号 13.多用于黄萝卜、糖果、面条等食品中的有害性色素是： 碱基性介黄 奶油黄 OrangeⅡ 荧光增白剂 14.食用未完全煮熟的猪肉容易受到以下何种生物的感染 肺吸虫 旋毛虫 无钩绦虫 河豚毒 15.米粒受到微菌感染后，会产生何种毒素 黄霉菌毒素 组织胺毒素 黄变米霉菌毒素 黄曲毒素 多选题:10道,每道4分,总分40多选题:10道,每道4分,总分40 1.天然植物性毒素是 组织胺毒素 发芽的马铃薯 黄樟素 毒菇 2.正确识别毒菇类的方法有？ 食用时，具有苦味 颜色鲜艳 与银器接触时，银器会发生黑变 通常无毒的菇类，蕈柄无纵裂 3.下列哪一类的人可以食用“低钠盐” 肾脏病患者 健康人 高血压患者 心血管患者 以上都可以 4.反式脂肪酸对身体会有何类影响 增加低密度之蛋白-胆固醇(LDL-C)的含量 不利于心脏与心血管 降低高密度之蛋白-胆固醇(HDL-C)的含量 以上都对 5.食物杀菌可以使用何种方法 加热 紫外线 放射线 杀菌剂 冷冻 6.食物中毒的种类分为 细菌性 霉菌毒素 寄生虫 化学性 类过敏食物中毒 7.为了维持食用的安全需哪几点 保持清洁 生熟分开 煮熟 保持食物的安全温度 使用安全的水和原料 8.何谓黑心食物/食品 只要是原料对人体有害，制作过程不合格 只以大量生产模取暴利的商品或食品 掺入次级品的产品 对消费者健康、权益有重大危害的食品，如不该添加的防腐剂、不该使用/或使用不当的杀虫剂及抗生素 以上这些都可以视为黑心食物/食品 9.储藏食物时如何预防微菌毒素所引起的食物中毒 分类存放 减少破损 防止虫害 冷藏保存 10.食物中毒的致病源有 原来的动植物已受污染 食物已由昆虫、苍蝇、蟑螂或老鼠感染 处理过程受人为污染 以上三者都对